Wednesday, October 18, 2017

Хрустящий картофельный хлеб - Chrusty Potato Bread (Dan Lepard) | Выпечка хлеба и не только...

Хрустящий картофельный хлеб - Chrusty Potato Bread (Dan Lepard) | Выпечка хлеба и не только...:

'via Blog this'

Хлеб, который замешивается в миксере.

Про руки и крюки: "Хлеб, который замешивается в миксере или ХП"

'via Blog this'

Почему хлеб плывет!

Приплыли!: "почему хлеб плывет"

'via Blog this'

Французская булка рецепт.

Французская булка:
Для опары:

100 гр. воды;

100 гр. белой муки в/с или 1с.

5-7 гр. пшеничного или ржаного стартера.

В воде распустите стартер, добавьте муку, перемешайте до однородности и оставьте созревать около 10-12 часов при комнатной температуре.

Для теста:

Вся опара;

555 гр. белой пшеничной умки в/с или 1с.

275-300 гр. воды;

25 гр. сахара;

25 гр. сливочного масла;

12 гр. соли.

Замес с аутолизом: смешайте муку, опару и воду до однородного состояния и оставьте на 20 минут. Я делаю это прямо в тестомесе: смешиваю все, кроме соли, сахара и масла на первой скорости, чтоб получилось однородное грубое тесто и оставляю. После аутолиза продолжите замес на второй скорости, добавив соль и сахар, на 9-10 минуте замеса, когда у теста развилась клейковина, добавьте кусочками сливочное масло.

Переложите тесто в салатник или пищевой пластиковый контейнер, смазанный маслом, сложите плотным конвертом и оставьте бродить около 2,5-3 часа при комнатной температуре, сложите тесто один раз в середине брожения. За это время тесто увеличится в объеме и более пористым, что будет хорошо заметно, если тесто бродит в емкости с прозрачными стенками.

Готовое тесто разделите скребком на две части (для этого можно его предварительно взвесить, если хочется точности), округлите, дайте отдохнуть минут 10-15.

Сформуйте круглые или овальные заготовки, уложите расстаиваться в корзинки, посыпанные мукой, швом вверх. Расстойка – около 2,5 часов или около 10-12 часов в холодильнике. Заготовки должны заметно увеличиться в объеме и быть пышными, при нажатии эта пышность должна ощущаться, а, если качнете корзинки, тесто должно легко приходить в движение. Если тесто упругое, резиновое, плотное, тесту лучше еще постоять.

Выпечка 15 минут под колпаком + 15-20 минут без. Выпекать этот хлеб, как и любой подовый, лучше всего на камне с увлажнением. Самый эффективный способ – под куполом. Я пеку в керамическом наборе Emile Henry, примерно за час до выпечки начинаю разогревать набор целиком, вместе с крышкой, до температуры примерно около 230 градусов. Перед тем, как сажать хлеб в печь, снимаю крышку, перекладываю заготовку из корзинки на лопату, надрезаю, сбрасываю на камень и накрываю крышкой-куполом на 15 минут, потом допекаю, снизив температуру примерно до 200 градусов.

Ктати, в нашем видое-блоге появилось коротенькое видео про надрезы на французской булке, вот:
---------------

Ведение закваски.

5 г. Закваски - это 5 гр закваски, стартера, из банки.
Надо вам подкармливать или нет, я не знаю, я свою кормлю раз в сутки и использую на пикет.

Вы очень много стартера используете для подкормки закваски, закваска перекисает, отсюда и алкогольный-ацетоновый запах.
Я свою кормлю в таких пропорциях: 1-2 гр. стартера, 35 воды и 35 ржаной цельнозерновой муки.
За сутки она хорошо поднимается.

Простой и вкусный хлеб на закваске

Простой и вкусный хлеб на закваске:

'via Blog this'

KAMUT 60% Chad Robertson's recipe, Хлеб с камутом

KAMUT 60% Chad Robertson's recipe, Хлеб с камутом:

'via Blog this'

Ржаной хлеб на закваске - Дело вкусa

Ржаной хлеб на закваске - Дело вкусa:

'via Blog this'

Преимущества хлеба на закваске. Опара и закваска.

Преимущества хлеба на закваске. Опара и закваска.:

'via Blog this'

Tartine's Ode to Bourdon using dabrownman's method | The Fresh Loaf

Tartine's Ode to Bourdon using dabrownman's method | The Fresh Loaf:

'via Blog this'

Базовый хлеб из TartineBook3

Базовый хлеб из TartineBook3:

'via Blog this'

Tartine method clarification | The Fresh Loaf

Tartine method clarification | The Fresh Loaf: "Tartine method clarification"

'via Blog this'

Овсяный хлеб с льняными семечками и виноградным суслом

Овсяный хлеб с льняными семечками и виноградным суслом:

'via Blog this'

Book Artisan Sourdough Made Simple - The Clever Carrot

Artisan Sourdough Made Simple - The Clever Carrot:

'via Blog this'

Step by step beginner’s guide to perfect sourdough bread |

Step by step beginner’s guide to perfect sourdough bread |:

'via Blog this'

Sourdough Starter Frequently Asked Questions | Serious Eats

Sourdough Starter Frequently Asked Questions | Serious Eats:

'via Blog this'

Scoring technique

Trust me, we all had the same problem you are describing when we first started.
Practice will change your results and you will find wetter dough easy to score too.

You describe "small ears" and attribute it to your scoring technique.
Personally I have found small ears more a function of under or over-proofing of the dough.
If you had small ears and a big blowout somewhere else on the loaf, I'd agree that your scoring was not effective.

Successful grigne (ears) is a combination of several things.
First you have to have the optimum proofing of the bread, where gas bubbles have formed and are well distributed.
Proper proofing also means a well-developed gluten structure that will support the expansion of the bread as it is heated.

Relatively high and stable heat causes the expansion to happen quickly.
I bake my baguettes around 500F. and other breads 425F - 500F, and I have a large stone that retains the heat well.

As you know, steam is important as it keeps the surface of the dough supple so that the expansion doesn't blow out the dough at some weak point.
Instead you have created weak points in your loaf by scoring it properly so you have a "controlled blowout".

Patience and practice will help develop the results you desire.

Utilize starter.

One technique you can utilize is to make an intermediate build of your starter if it’s ready to be used (at it’s peak) but, due to schedule constraints, you still have a few hours before you can do so.
In this case what I’ll do is make a small levain, with a large percentage of seed starter and warmer water, and try to time things so it’ll mature in a few hours.
It’s hard to give exact times and temperatures but experiment with it — for my starter and environment I can usually do an intermediate build with 100% seed (mature starter), 100% flour (50% white and 50% whole wheat), 100% water at 90ºF and it will mature in about 3 hours.

Sunday, October 15, 2017

Scoring Bread made with high-hydration dough | The Fresh Loaf

Scoring Bread made with high-hydration dough | The Fresh Loaf:

'via Blog this'

Fridge proof vs. room temp.

- Fridge proof vs. room temp | The Fresh Loaf:
If you do your retarding in a fridge set at 53 degrees you can bake your bread right out of the fridge. Hold the retarded bread at 53 degrees up to 17 hours. Bake between hour 14 and 17. At this temperature, you will not be able to hold the bread for longer hours as some do at 40 degrees or less.This information was given years ago when I took classes at SFBI. Most fridges are set at 40 degrees or lower, so it would necessitate raising the temp or using another fridge. I have a small dorm type fridge which I have used for this purpose.
'via Blog this'

Friday, October 13, 2017

emkay's blog from The Fresh Loaf.

- Tartine 80% Whole Wheat, GF Cornbread, Macarons | The Fresh Loaf:

- Naturally leavened no knead bread | The Fresh Loaf:

- So many apricots (and a barley porridge apricot bread) | The Fresh Loaf:

- Beer, harvest and pullman breads | The Fresh Loaf:

- My Tartine tale (a photo heavy post) | The Fresh Loaf:

- Tartine country loaf | The Fresh Loaf:

- Krantz cake | The Fresh Loaf:

- San Francisco Country Sourdough | The Fresh Loaf:

- Vermont sourdough and other Hamelman bakes | The Fresh Loaf:

- Tartine basic country height differences | The Fresh Loaf:

-
'via Blog this'

Tartine Book No. 3: Modern Ancient Classic Whole - Chad Robertson - Google Books

Tartine Book No. 3: Modern Ancient Classic Whole - Chad Robertson - Google Books:

'via Blog this'

про пекарский процент Oxana Kouznetsova (@oxanakouznetsova)

Oxana Kouznetsova (@oxanakouznetsova) • Instagram photos and videos:
Давайте ещё раз про пекарский процент.
Очень часто раскладки рецептур дают именно в них, и это очень удобно. Можно посчитать на любой обьем муки и отрегулировать сразу величину вашей будущей хлебной заготовки.

В исходном фото немного измененная Тартин-формула. За 100% в расчете берется вся мука в тесте (муку в опаре не считаем). Берем для примера 500 г муки и умножаем на долю каждого ингредиента в раскладке:
Вода 500 х 75% (0.75) = 375 г
Соль 500 х 2.2% (0.022) = 11 г
Опара (закваска) 500 х 20% (0.2) = 100 г
Наполнитель 500 х 20% (0.2) = 100 г

Так можно рассчитать рецепт на 350 г для небольшой буханочки и на 5 кг для замеса хлеба на праздничный ужин или школьную ярмарку.

На втором фото - схема записи рецепта в пекарне (это часть формулы;)))) можно попробовать разобрать, что именно я написала, разгадавшему 🥇

Теперь о влажности или гидратации. Для определения влажности теста принято брать соотношение воды в тесте (воду в опаре не считаем) и муки в тесте (муку в опаре опять же не считаем). Соответственно, хлеб по нашей формуле будет иметь влажность 75%. Прочие жидкости (молоко, коньяк, сыворотка, сок, etc) плюсуются к воде с небольшой поправкой на сухую часть. Разные виды муки, солод, крахмал, какао - к муке. Сахар, соль в расчете муки не участвуют. Есть еще понятие total hydration (общая влажность) - для него считается отношение воды к муке, включая опару.
Всем хлеба!💋 #азбука_хлебопека
'via Blog this'

Вермонтский.

Veronika Papkova (@bysia_bread) • Instagram photos and videos:
Я своим ученикам всегда говорю, "если вы новичок и хотите испечь хлеб с более высокой влажностью теста, багеты, чабатта, Тартин-повышайте влажность теста постепенно, начните с более простых рецептов, таких как "Вермонтский и Французская булка", когда они у вас получится идеальными, можно переходить к более высокой влажности"
Кстати "Вермонтский" так же как и Тартин один из любимчиков у меня👌
#рецепты_от_буси 🍞Рецепт на 1 буханку весом ~ 900гр, лучше разделить на 2 по 450гр. 🍞Опара:
20 гр белого стартера 100%влажности
100 гр воды
100 гр пшеничной муки
Смешать оставить на 8-10 часов(зависит от Т в помещении). 🍞Тесто:
Вся опара
400 гр пшеничной муки (вс, 1 сорт, общего назначения)
100гр ржаной или пшеничной цз муки(я люблю со ржаной)
300-320 на воды(зависит от влагоемкости муки, начните с малого)
Смешать, автолиз 30 минут.
Начать замес, через 5 минут добавить
12 гр соли, по необходимости 20 гр воды. 🍞Брожение 2.5-3 часа, сделать 2 складывания с шагом 50-60 минут.
Предформовка☝️ Формовка. Расстойка 1 час при комнатной температуре и убрать в холодильник на ночь при Т 5-6° на 11-12 часов.
Либо 1.5-2 часа при к комнатной температуре.
🍞Духовку разогреть минимум 1 час с камнем либо с утятницей до Т250°. Выпечка 10 минут при Т 250° с паром или под колпаком (утятница), снять колпак 25 минут при Т 200° без пара.
'via Blog this'

Borodinky Bread.

Bread-o-lution - May Borodinky Bread:

'via Blog this'

Wednesday, October 11, 2017

Tartine's Ode to Bourdon using dabrownman's method | The Fresh Loaf

- Tartine Bread Experiment: Chad's Ode:
"Tartine's Ode to Bourdon loaf, 83% hydration"

This is our 79% hydration bread, and the one that most closely follows the formula in the book in terms of hydration.

The formula below makes one loaf. Gather together these things:

-250g of levain, formula below
-250g high extraction wheat flour, which is simply 125g bread flour (I used KA) whisked together with 125g Community Grains hard red winter wheat flour
-125g Community Grains hard red winter wheat flour
-125g Bob's Red Mill hard white winter wheat flour
-35g wheat germ
-425g cold h2o (see note below which gives hydration amounts for the 81% and 83% hydration loaves) *
-11g kosher salt

Maurizio Best Sourdough Bread Ever.

- Managing your sourdough starter's fermentation for the best sourdough:
OCTOBER 2, 2013
Maurizio совершенствовал свой Tartine по Chad Robertson шаг за шагом.
Можно посмотреть его шаги по метке Tartine в его блоге.
И вот это последняя версия его Tartine!

Managing your sourdough starter's fermentation for the best sourdough
Feedings shouldn’t happen on a strict schedule, they need to be adjusted based on cues obtained by sight and smell (perhaps this sounds peculiar but it is one sure fire way to learn the habits of your starter) until the starter is predictable.
Visual cues such as large air pockets and smells like ripe fruit or vinegar are indicators of good fermentation and tell you if a feeding should happen soon.
Once my starter started showing signs of rising and falling consistency, I was going to use my previous bread formula and method and bake with it.

- Flour Choices, Why Rye Flour?
One of the secrets to managing my starter is to feed it a bit of rye flour to keep its activity high.
I’ve varied the amount of rye flour from 10% all the way up to 100% and have recently settled on 50% rye mixed with 50% unbleached all purpose.

- Managing Fermentation for This Bake
The entire 2 weeks leading up to this bake I carefully fed my starter 3 times a day with 50% rye and 50% unbleached all purpose.
At the beginning of these two weeks activity was slow and I could only manage 2 times a day (once in the morning and once before bed).
After about half a week or so I was able to step it up to 3 times a day (morning, mid-afternoon, before bed).
By the end of the first week my starter began to expect these feedings and I noticed it started to strengthen.
Again, I followed the cues.
When I noticed it began to fall in mid-afternoon after consuming the sugars in the flour all morning, and started to smell sour, I would feed it.
It turns out my feeding times were 8:00am, 4:00pm, and 10:00pm.

...switched to a consistent rye & all purpose mix and stuck with that, strength increased considerably.

With a Strong Starter, Time to Bake My Tartine Sourdough
I followed - A Return to The Basics of Sourdough Bread Baking: while only changing a few...
The main difference is I prefer to use a 100% whole wheat leaven to spur even more fermentation.
Leaven:
55g ripe starter
200g whole wheat flour (whole wheat flour increases fermentation activity)
200g H2O @ 80ºF
Ingredients for bake:
250g (25%) leaven
900g (90%) King Arthur white bread flour
100g (10%) Great River whole wheat bread flour
20g (2%) salt
750g H2O @ 80ºF (75%)

- A Return to The Basics of Sourdough Bread Baking:

Thanks to my strong starter, by the end of the bulk fermentation step I noticed the dough was very aerated with lots of little air bubbles and correctly pulling from the sides of the container.
The dough was definitely ready for shaping.
I performed my usual shaping, one smaller chunk of dough as a boule and the other larger chunk as a batard.
After shaping when the boule and batard were placed into their bannetons, they were jiggly and full of air.
I knew I was on the right track with these two.

When I pulled out the bannetons from the fridge in the morning I could see the proof was moving along nicely.
A quick “finger dent” test showed they were fully proofed and ready for baking.

Conclusion
I think it’s safe to say, and you can just see in the pictures, this was hands down the best pair of sourdough loaves I’ve baked.
There is just something so rewarding when these come out of your oven after spending more than a day coaxing them into existence.

'via Blog this'

Tartine Bread Experiment: Guest Baker: Chad Robertson.

- Tartine Bread Experiment: Guest Baker: Chad Robertson:
"January 19, 2014 at 10:18 PM"
Guest Baker: Chad Robertson
So, a few of you have emailed me about Chad's extended autolyse, an arena new to me as well.
I wanted to know what he meant by 'overnight', further, if we add the levain before or after autolyse is accomplished.
So many questions swirling all round us, so I decided to defer to Chad himself for a method that would shed some light on things.

Of course, he could have sent me an email with a quick bullet-pointed method.
Instead, what I got was a beautiful photographic explanation, proving once again that our Guru is all about style and grace.
(And the answer is yes, yes I do have a bat phone to call him when my dough is in danger).
Have a look.
Weigh out the flour and 26.6C/80F water for the dough.

Mix up the flour and 26.6C/80F water by hand until you arrive at a shaggy mass.

NOTE: We do not add levain or salt at this stage with this extended autolyse.
Furthermore, to clear up any confusion, this does not change that we can add levain to our shorter autolyses, as Book Two and Book Three both instruct, and as directed in all of the other posts on this blog.
This post is to clarify the longer autolyse that Chad mentions on page 23 of Book Three.
You will find happy results with both methods.

Onward.
Cover the dough.
Chad puts the bucket of dough into another container to insulate the resting dough, then places it on a high shelf where it's warmer.
The key with this extended autolyse is to not let the dough get cold.
This is a whole different animal here.
When we are in the fermentation stage of our dough, going cold works to slow the fermentation of bread, thus allowing flavors to develop.
With autolyse, the goal is to make the dough more extensible, and warmer temps help with this process.
Why do we want extensible dough? Because extensible dough opens up more during baking, which is how we get that coveted open crumb.
When the levain is added later, the acid will counter the extension benefits of autolyse, building and strengthening the dough.
At the end of final fermentation, these two environments (autolyse, without added levain / fermentation of the dough once levain is added) create a balanced dough both extensible and elastic.

A note here, you should ferment your levain when your autolyse is working so they arrive at completion at the same time.

Chad's autolyse was 8 hours.

Salt and levain at the ready.

Amalgamate the salt and levain into the autolysed dough.

2 hours bulk/ 3.5 hours bulk with stretch and folds until the dough becomes too tight to fold without pressing out the precious gasses.
Chad's bulk was about 4 hours at 77-78 degrees ambient temperature.
But this is where your prowess as a baker comes in.
You have to learn to read your dough, right, so Chad's was ready at around 4 hours, maybe yours is ready at 3.5.
Once you learn to read the signs of your dough, you will be turning out better and better bread with each session.
Perfectly fermented dough looks like it's 'ready to go'.
It's filled with gasses, it has increased by roughly 30 percent.
When you touch it, it will feel springy and alive.
Dead dough feels flaccid, weak.
It does not hold a dome.
It oozes rather than remaining taut.
Dough that is not finished fermenting during bulk is small.
It's still energized and springy, but it has not quite filled with gasses and expanded to its potential.
It needs more time.

Get the dough onto a worktable.
Divide.
Preshape into a loose round in prep for bench rest.
The more meticulous you are in your preshape, the longer the bench.
I personally gather up the ends to the center of the dough with an easy hand.
I don't want to press the gasses out of the dough after 4 hours of first fermentation.

This particular dough was benched for 15 minutes.
Chad stresses the importance of 'proper curve retention' on the edge as the preshaped round of dough relaxes and spreads.
A dough that is flat at point of contact with the bench means that it's underactive or underfermented, underdeveloped or too wet.
Overfermented dough will stay very tight and round like a ball, and will start tearing on the surface as the high acid breaks down the gluten earlier than desired.

Speaking of hydration.
Start with a modest amount of water in your dough, right, because you can't take it out, but you can always add more water at the start of dough if you need it, or even at the salt stage.
Chad hydrates at 80% - 85% at dough time then based on how the dough feels -- and many variables will determine this: ambient temp, type of flour, strength of starter -- he will add more in increments.
He pushes hydration to its limits, yeah, but it's always determined by the needs of the dough in a given bread.
So, learn to read your dough and use any bread book or formula as a guideline rather than a bible.
Your environment is much different than mine or his, so you have to make adjustments to accommodate it.
You can make a Tartine Country loaf at 80% one week, then 88% the next.
Listen to your dough, be flexible, and with this skill, you will truly learn bread.

Seam side up, into the banneton for final fermentation.
After 4-hour refrigerated final fermentation.

Dust the bottom of the dough with rice flour.
Chad gets his dough into the Dutchie first, then slashes.
I slash first, then into the Dutchie it goes.
I also use a lodge combo cooker because I find that it's easier to get the dough in and out.
Many burnt knuckles made this piece of apparatus a necessity.
So be careful if you are using a deeper Le Creuset! Oh, and a word on cheap Dutchies, over time the hot temps we use for bread will break down the enamel in the pot.
I have ended up with enamel from the pot baked into my loaves.
No bueno.
This does not seem to happen with Le Creuset, so, if you are using enameled Dutchies, I think you get what you pay for.

Onward.
Have a look at Chad's 'slashes'.
Here, rather than actually slashing with a razor, he snips the dough using a scissors, sort of in the manner of snipping an epi, and makes what I call his 'Stegosaurus' pattern (and yeah, he does this pattern in the bakery).

I always bake right from cold, as does Chad.
He clarifies: baking from cold helps keep the loaf from burning since they always bake from so hot from the start.
This ensures that they get enough oven spring from their super hydrated doughs.

Oven and Dutchie are preheated at 260C/500F with stone in oven.
Steam at 260C/500F for 15 minutes, turn oven down to 246C/475F, steam for another 15, uncover, bake out till chestnut colored at 238C/460F degrees.

Cool on a wire rack for at least an hour before slicing.
I mean it.

To make this loaf, use the Ode To Bourdon formula in Book Three.
Remember to autolyse warm and adjust your hydration percentage and fermentation times to suit your environment.

I will be back next week with some information about grain companies.
I promise!

To the staff of life!
(All photos in this post ©Chad Robertson)
'via Blog this'

Girl Meets Rye : Tartine Country Bread, My Way.

- Girl Meets Rye : Tartine Country Bread, My Way:
April 4, 2014
You can adapt hydration levels in any bread by first using a little less than what a formula calls for.
Once you mix up the dough, you can add more if it feels like it needs it.
You can also let it autolyse and add more water during the salt-addition stage.
This double hydration method allows you to achieve proper hydration unfailingly.
I constantly adapt my formulae to suit the weather or the type/age of my flour.
Hone your skills of adaptation and you can make any bread you like, in any weather, at any time.

Training Wheels Loaf
This formula makes one loaf
MAKE YOUR LEVAIN
You will need:

50g 100% hydration dark rye starter (mine is made with BRM home-milled dark rye flour - Use dark if you can. It has more sugar and enzymes.)
50g Community Grains hard red winter wheat flour
50g KA all-purpose flour
100g room temperature water

Mix the levain ingredients together until you reach a paste.
It will be thinnish, like this:

Mine fermented for 7 hours and 20 minutes.
You will know when it's ready, because it will look like this:

DOUGH DAY
You will need:
All of the levain
450g KA Bread flour
50g Community Grains hard red winter wheat flour
330g h2o
12g Diamond kosher salt

When your levain is properly fermented, mix together the levain, the flours, and the h2o until you reach a shaggy mass.
It will look like this:

Autolyse for 2 hours.
After the autolyse, the dough should have expanded and look smooth and elastic like this:

Squish the salt into the dough until it's fully incorporated work the dough into a smooth mass.
Now it's time for the 4-hour bulk fermentation (I got a phone call toward the end of my bulk and mine fermented for 4 hours and 30 minutes!
But it was fine.
Yours will ferment for about 4 hours).

Every half hour, perform a series of turns throughout the entire bulk fermentation, taking care not to deflate the dough as you near the end of bulk.

When bulk fermentation is accomplished, turn the dough out onto a workspace dusted with brown rice flour, and shape into a loose round.
Let it rest.
Drape with a damp paper towel to keep it from forming a skin. Mine rested for 10 minutes.

After the bench, shape the dough into a taut boule and pop into a banneton or a bowl lined with linen that you have dusted with brown rice flour.

Pop in the fridge and ferment.
Mine fermented for 16 hour and 23 minutes.

BAKE DAY
Preheat the oven to 500 with a dutch oven and baking stone inside.

Dust the dough lightly with brown rice flour then unearth by placing a sheet of parchment over the mouth of the dough bowl, then place a peel over this and quickly invert the bowl so that the dough ends up sitting on the paper and the peel, seam side down.

Slash the dough in some divine manner, then slide it into the shallow half of the hot dutchie.
Cover with the fat half, slide it into the oven, and steam for 15 minutes at this temp, then turn the oven down to 475 and steam for another 15 minutes.

After the steam, remove the fat end of the dutchie, then stack the pan over its mouth to create a buffer between the hot stone and the bread.
This will help keep the bottom of your bread from blackening.

Toggle the oven between 460 and 475 until the boule is baked to desired darkness.
I find that it's almost impossible to go as dark as Chad's without drying out the loaf in a home oven.
So I aim for chestnut-colored.

Cool on a wire rack for at least an hour before slicing.

---------------
I set out to reduce the amount of levain from your training wheels loaf to La Bella Luna.
However, the levain mixtures are different between the two loaves.
You reduced the amount of starter by 80% (50g to 10 g) and the flour by 25% (100g to 75g) and the water by 25% (100g to 75g) between the levain for the training wheels loaf to that for La Bella Luna.
Less levain reliant, and more skill put into fermentation. I no longer need so much levain to make bread, hence the name 'training wheels'.
La Bella Luna
This formula makes one loaf
MAKE YOUR LEVAIN
You will need:

10g 100% hydration dark rye starter (mine is made with BRM home-milled dark rye flour)
75g BRM home-milled hard red spring flour (**you can use hard red winter wheat flour here too)
75g room temperature h2o, mine was 71 degrees

Mix the levain ingredients together until you reach a paste. Mine fermented for 6 hours 30 minutes.

DOUGH DAY
You will need:

All of the levain
450g KA Bread flour
50g BRM home-milled hard red spring flour (**you can use hard red winter wheat flour here too)
377g h2o, mine was 72 degrees
12g Diamond kosher salt

When your levain is properly fermented, mix together the levain, the flours, and the h2o until you reach a shaggy mass.

Autolyse for 1 hour 15 minutes.

After autolyse, squish the salt into the dough until it's fully incorporated work the dough into a smooth mass.
Now it's time for the 4-hour bulk fermentation (mine actually fermented for 4 hours 23 minutes because the dough was a little on the small side.
It needed a little more time).

Every half hour, perform a series of turns throughout the entire bulk fermentation, taking care not to deflate the dough as you near the end of bulk.

When bulk fermentation is accomplished, turn the dough out onto a workspace dusted with brown rice flour, and shape into a loose round.
Let it rest.
Drape with a damp paper towel to keep it from forming a skin.
Mine rested for 25 minutes.

After the bench, shape the dough into a taut boule and pop into a banneton or a bowl lined with linen that you have dusted with brown rice flour.

Pop in the fridge and ferment. Mine fermented for 20 hours.

BAKE DAY
Preheat the oven to 500 with a dutch oven and baking stone inside.

Dust the dough lightly with brown rice flour then unearth by placing a sheet of parchment over the mouth of the dough bowl, then place a peel over this and quickly invert the bowl so that the dough ends up sitting on the paper and the peel, seam side down.

Slash the dough in some divine manner, then slide it into the shallow half of the hot dutchie.
Cover with the fat half, slide it into the oven, and steam for 15 minutes at this temp, then turn the oven down to 475 and steam for another 15 minutes.

After the steam, remove the fat end of the dutchie, then stack the pan over its mouth to create a buffer between the hot stone and the bread.
This will help keep the bottom of your bread from blackening.

Toggle the oven between 460 and 475 until the boule is baked to desired darkness.
I find that it's almost impossible to go as dark as Chad's without drying out the loaf in a home oven.
So I aim for chestnut-colored.

Cool on a wire rack for at least an hour before slicing.
'via Blog this'

Tartine Country Bread | Recipe | Cuisine Fiend

Tartine Country Bread | Recipe | Cuisine Fiend:

'via Blog this'

Francis-Olive Hampton or tartine-bread-experiment[at]live[dot]com.

http://tartine-bread.blogspot.com/ and http://girlmeetsrye.blogspot.co.uk/
- Francis-Olive's Hard Red Winter Wheat Boule - Community Grains:
- Tartine Bread Experiment: community grains hard red winter wheat boule:

- 6 Amazing Blogs For Bread Recipes | Make Bread At Home:

- Tartine Bread Experiment: to flog a dead horse:

'via Blog this'

Классификация и сортность российской и импортной муки, их взаимозаменяемость.

Классификация и сортность российской и импортной муки, их взаимозаменяемость - ХЛЕБОПЕЧКА.РУ - рецепты, отзывы, инструкции, обзоры: "http://crucide.livejournal.com/151149.html"

'via Blog this'

Пшеничная закваска Чада Робертсона.

- https://mariana-aga.livejournal.com/134437.html?page=2#comments
В выведении закаски есть два отчетливых этапа
1) размножение в мучной болтушке нужных нам бактерий и диких дрожжей = разведение культуры (микробов) хлебопекарной закваски
2) подселение этой культуры в съедобное тесто = приготовление съедобной закваски (качественного съедобного теста с микробами)
пока мы на этапе 1, там тесто, само качество теста на втором плане и тесто в общем-то полуразрушено, без клейковины, в нем полно уксуса и подняться оно не сможет.
после того, как в этой среде установились правильные микроорганизмы, нужно покормить культуру микробов 3 раза чистым свежим тестом, каждые 8 часов в пропорции примерно 1:2
например
50г жижи с бактериями с этапа 1 + 50г муки 2с + 50г воды
перемешать и оставить на 8ч при 20-24С
2) то же самое, т.е. 50г теста с предыдущего кормления + 50г муки 2с+50г воды
3) то же самое
это заместит полуразрушенную тестяную жижу с первого этапа свежим тестом и позволит микробам адаптироаться к работе в чистом тесте, типа свежезамешанного хлебного теста.
Это уже будет готовая рабочая закаска, если
- она сливочно-кисломолочно пахнет в первые 1-2ч после кормления и
- увеличивается в объеме в 2-3р в густом виде или в 4р в тестяном,
т.е. если взять
50г готовой закваски
+ 100г муки
+50г воды
Вымесить полученное тесто средней консистенции и поставить его бродить при 24-27С, то оно вырастет примерно в 3.5-4р за 8ч. с 200мл до 800мл.
Это означает , что закваска и хлебное тесто средней консистенции удовлетворительно поднимет.
-----------
Для хлеба (для подмешивания в хлебное тесто) используют совсем молодую закваску, когда она только только начинает сливочно пахнуть после кормления, 1-4ч после кормления.
В этот момент она совершенно малокислая.

НО саму з а к в а с к у потом, после отбора порции на хлеб, продолжают доводить до состояния полной спелости - оптимальной кислотности.
Так что сама закваска не подзаражается никогда.

А тесто на молодой закваске не подзаразится никогда просто потому, что оно быстро выбраживается и выпекается.
У микробов-пришельцев просто нет шансов особо размножиться - мало времени и они в меньшинстве и кислотность теста и содержание в нем спирта стремительно нарастает по мере созревания хлебного теста.
Ведь микробы из муки и тем более из воздуха или с рук человека - их мизерное колчиество, по сравнению с микробами в закваске, даже в молоденькой, едва выброженной после крмления.

Сравните,
в закваске 2-3 миллиарда МКБ и заквасочных дрожжей на ГРАММ МУКИ в закваске
В муке, которой её кормят, на ГРАММ МУКИ
- обойной, от 1 тыс до 3 млн клеток дрожжей и мкб
- белой муке (в.с., 1с.) от нескольких десятков клеток, до нескольких тыс... обычно меньше 5тыс, потому что таковы требования п и щ е в о й промышленности к белой муке. Чтоб мука не заражала соусы, котлетные массы и так далее.
В воздухе жилых помещений
- меньше тысячи клеток бактерий и спор дрожжей на кубометр воздуха.
Т.е. даже если закваску кормят самой богатой микробами обойной мукой или крупкой из цельного зерна, то с ней привносятся в десятки тысяч и в миллионы раз меньше бактерий на грамм муки, чем уже есть в закваске.
Пришельцы просто напросто не смогут взять верх и быстро размножиться в среде, которая даже сразу после кормления достаточно кислотна (даже если она не кислая на вкус) и содержит анибиотические вещества, выделяемые хлебопекарными микроорганизмами, и все время возрастает во времени.
Они блокируются в закваске почти сразу. Не только не размножатся, а и даже просто жить там не смогут, т.е. они сразу впадают в летаргическое "заторможенное" состояние и не выделяют в тесто закваски ни токсины, ни другие нежелательные вещества.

читать:
- По следам пшеничной закваски Чада Робертсона:

- Чтоб не было кисло:

Пшеничная закваска Чада Робертсона - Люда

Пшеничная закваска Чада Робертсона - Люда:
Чад Робертсон является одним из самых одаренных и самых одержимых хлебом, влюбленных в хлеб, американских пекарей.
Его хлеб настолько вкусен, что очередь выстраивается за час до начала продажи хлеба в 5 часов пополудни и хлеб раскупается в течение часа, каждый день, в течение вот уже десяти лет.
Пекарня его является достопримечательностью Сан-Франциско и считается лучшей из лучших в этом городе, славящемся на весь мир качеством своего хлеба.

Впервые я узнала о Чаде из книги The Bread Builders (Архитекторы хлеба), посвященной кладке печей и выпечке хлеба на закваске.
В прошлом году Чад опубликовал свою собственную книгу, где подробнее рассказал о себе и хлебе, который он выпекает.
Чад на обложке книги и его книга с фотографией подового хлеба, который он считает идеальным.

В книге (Chad Robertston, 2010, Tartine Bread) Чад начинает с того, что описывает хлеб, который он старается печь: на закваске, но некислый ни на вкус ни на аромат.
На закваске, но без типичных признаков того, что он на закваске, максимально пшеничный на вкус и аромат: сладкий, цветочно-свежий, фруктово-сливочный.
Для этого он полагается на старинный французский прием
внесения в тесто молодой опары на закваске, описанный 20 лет тому назад Джо Ортизом, и который я сама нечаянно обнаружила у себя на кухне пару лет тому назад, стараясь испечь пшеничный пшеничный хлеб из отбеленной, стерильной муки и вкусный нарезной.

Заслуга Чада-писателя в том, что он очень подробно и детально, с множеством примеров рецептов хлеба, описывает этот метод, позволяющий получить идеальный пшеничный хлеб во французской традиции - с нормальной кислотностью, но нечерствеющий и с богатейшим ароматом "настоящего пшеничного" хлеба.
Метод внесения молодой опары на закваске в пшеничное тесто, как на магазинных дрожжах, так и без них - настоящая панацея.
Он позволяет получить совершенно исключительный по качеству мякиша, корки, вкуса и аромата пшеничный хлеб и сдобу с хорошими сроками хранения при комнатной температуре.

Насколько я понимаю, прелесть хлеба, выпеченного Чадом, именно в том, как он выбраживает опару на закваске, а не в самой закваске.
Закваска она и есть закваска, требования к ней во всем мире одинаковые: она должна накапливать молочную кислоту и поднимать тесто.
Но для чистоты эксперимента я решила все-таки вывести пшеничную закваску по методу Чада.

В отличие от традиционных французских заквасок, которые выглядят как крутое тесто, закваска Чада всю дорогу является тестом консистенции традиционной русской опары и французского пулиша (poolish), т.е. у Чада это означает на 100г муки 100г воды.
У него довольно мокрая и сильная хлебопекарная мука: в Сан-Франциско прохладно и сыро у океана (RH 95-96%!!! у нас даже во время дождя такой влажности нет).

Для российской муки нужно будет несколько меньше воды, ибо она хоть и влажная, но меньше набухает.
А мне для такой консистенции теста заквасок и опар как у Чада на картинках нужно на 25-50% больше воды, в зависимости от зольности муки.

Учтите это, если будете следовать рекомендациям Чада, подытоженным ниже.
Замешивайте тесто правильной консистенции.
Дело в том, что в жидком тесте медленно нарастает кислотность и накапливается меньше грамм кислоты как таковой (по сравнению с крутым тестом), а именно этого добивается Чад: медленного созревания и небольшого количества кислоты, поступающего в тесто с закваской или опарой.
Благодаря этому пшеничный вкус и аромат хлеба выступают на первое место, а не уксусно-кислый, спело-заквасочный.

Так что во всех рецептах ниже, как всегда, взвешивайте все, кроме воды.
Воду вливайте на ощупь, чтобы через 2-3 часа брожения получать пенистую закваску и опары такой консистенции, как у Чада на фотографиях.
Нечто среднее между тестом на блины и тестом на оладьи, вспухшее слегка, но уже настолько что запузырившаяся закваска или опара плавает в воде.

Как и любая другая закваска, закваска Чада Робертсона проходит через три этапа в своем развитии.
Сначала в пресной смеси муки с водой развиваются гнилостные бактерии, отчего она становится резко кислой и пахнет острым сыром с плесенью, рвотой, прелым запахом.
Этот этап занимает 2-5 дней.
В ультракислой среде гнилостные бактерии вымирают и на смену им приходят молочнокислые бактерии, которые чувствуют себя прекрасно в кислой среде.
Вскоре после этого тесто начинает спонтанно бродить: в нем заводятся дикие дрожжи, выделяющие газ и поднимающие тесто.

Итого: гнилостное брожение ----> молочнокислое брожение ----> углекислое спиртовое брожение.

В спелой закваске молочнокислые бактерии и дикие дрожи живут в симбиозе, они нуждаются друг в друге, и одновременно протекает молочнокислое брожение и углекислое спиртовое брожение.
В тесте, заквашенном закваской, накапливается молочная кислота и спирт и оно вспухает из-за углекислого газа.

- Если вы имеете в виду его закваску, то она выводится на пшеничной муке 2с. которую можно заменить смесью из белой (All-purpose flour) и обойной пшеничной муки - цельнозерновой (Whole-wheat flour).
Обойная пшеничная мука смолота из цельного зерна пшеницы, а мука в.с. - белая, из центральной части зернышка.
Если их перемешать в равных количествах, то получится мука 2с., нужная для закваски Чада.
Из пшеничной муки простого помола, конечно, получится закваска, но закваска Чада Робертсона - не из такой муки.
Я хочу сказать, что я не знаю, какая получится закваска, если её только из цельнозерновой муки приготовить (Whole-wheat flour or wholemeal).
По рецепту нужно бы либо отсеять отрубей из неё (примерно 10% от веса муки отсеять грубых частиц), либо смешать её пополам с белой мукой и из этой смеси готовить закваску.

- вариант - 50% All-purpose flour + 50% Whole wheat flour, такая замена дает муку правильной зольности и превосходно работает в ржаных хлебах, где требуется мука мука второго сорта.


Рецепт выведения пшеничной закваски:
100г муки 2с (или 50г белой и 50г обойной пшениной муки - Whole-wheat flour)
100г воды (35С)

1. Перемешать пальцами в тесто консистенции сметаны (густое жидкое тесто, как на тонкие оладьи или толстые блины).
Накрыть салфеткой и оставить на 2-5 дней при комнатной Т (примерно 18-20С).
Утром, через трое суток проверить, не появились ли пузырьки.
Приподнять корку и проверить аромат и вкус: должен быть резко кислый вкус и резкий аромат острого сыра с плесенью.
Если этого нет, оставить смесь на полные 5 дней.

2. Утром взять 20г полученного теста (остальное выбросить) и добавить к нему 40г воды и 40г муки 2с.
Перемешать, выбивая вилочкой до гладкости, и оставить на сутки.

3. Продолжать освежать тесто по утрам в пропорции 1:4 как в шаге (2), пока у вас не получится закваска.
Запомните аромат спелой закваски.
Признаки готовой закваски такие:
- тесто вырастает в объеме в 3-4 раза после кормления, стоит некоторое время в высшей точке и потом опадает.
Запомните вкус и аромат спелой закваски в этот момент.
- через 2-4 часа после кормления 1:4 тесто пахнет молодой пшеничной закваской - сладкий молочно-сливочный аромат.
Тесто плавает в воде.

4. Проверить способность вашей закваски создавать молодую пшеничную опару: освежить утром 1:20 (10г закваски, 100г воды, 100г муки) и проверить аромат через 4-8 часов.
Он должен быть сладкий, молочный.

Хранение:
Сам Чад не хранит свою закваску, потому что у него пекарня и там закваску часто кормят, несколько раз в сутки, накапливая для последующего замеса теста.
Т.е. она у него все время активно бродит при комнатной Т (18-24С).
Но в своих рекомендациях для домашнего хлебопечения, он полагается на результаты друзей, тестировавших его рецепты для книги.
Они хранят закваску в обычном холодильнике, отчего в закваске развиваются виды и штаммы бактерий и дрожжей, процветающие при низких температурах и закваска становится уксусно-кислой, а не молочнокислой и хлеб резко ухудшается.
Чтобы её использовать в хлебопечении, придется снова пройти через стадию (3) в выведении закваски.

Как хранить в холодильнике:
Спелую закваску можно перемешать, присыпать мукой и поставить в холодильник.
Спелая закваска - это закваска, поднявшаяся до максимума и начавшая опадать.
Пред использованием достать и покормить несколько раз теплой водой и мукой 2с при комнатной Т: 1:2, 1:3, 1:4
Кормить как только поднимется и замрет в высшей точке, пахнет спелой закваской, умеренно кисло на вкус.

Проверять аромат молодой закваски (через 2-4 часа после кормления, как в шаге (3), он должен быть молочно-сливочный.
Как только вы его унюхали, то дело в шляпе - дайте закваске полность созреть и используйте для заведения опары.

Если закваска долго стояла в холодильнике, неделями, и 1-3кормления каждые 4-6 часов не помогли, то далее кормить как в шаге (3) выведения закваски, теплой водой и мукой 2с, 1:4 , раз в сутки, пока не восстановится молочнокислая микрофлора.
...я не пробовала закваску Чада Робертсона в открытую выводить.
Всегда под одеялом из муки.
И если какая-то пена наверх пробивалась, то присыпала сверху мукой, чтоб "заштукатурить" брешь.

Идеальный хлеб на закваске (Чад Робертсон). - ХЛЕБ & ХЛЕБ

- Идеальный хлеб на закваске (Чад Робертсон). - ХЛЕБ & ХЛЕБ:
Идеальным, я этот хлеб назвал в заголовке условно, просто это одна из идеальных пропорций хлебного теста от Чада Робертсона, которая получена им эмпирическим путем и показана в его книге.
А познакомила с этим методом Люда во вчерашнем посте, журнал которой куда-то пропал.
Я использовал только один из вариантов, просто для знакомства, потому что этот хлеб, который готовится на закваске, должен получиться совсем не кислым, более похожим на дрожжевой хлеб.
А весь секрет в опаре, которая для этого хлеба не выбраживается до конца, а используется для заквашивания хлебного теста до того, как в ней активно разовьются молочно-кислые бактерии.
Такую опару Чад называет молодой, что в общем-то, справедливо.
Закваску для этого хлеба я использовал свою, а не ту, которую выводит Чад.
Возможно, в будущем попробую вариант и с его закваской, для чистоты эксперимента, для сравнения.

РЕЦЕПТ (НА ОДНУ ГОТОВУЮ БУХАНКУ ВЕСОМ 850-880 ГР.)
ОПАРА (2 часа, 24-26С):
- 100 гр. – муки пшеничной хлебопекарной в/с;
- 100 гр. – воды комнатной (25С) температуры;
- 15 гр. – зрелой пшеничной закваски влажностью 100%.

ХЛЕБНОЕ ТЕСТО:
- 470 гр. - муки пшеничной хлебопекарной в/с;
- 30 гр. – ржаной обдирной муки;
- 200 гр. – молодой опары (вся);
- 10 гр. – соли;
- 400 гр. – воды (25С).

Tuesday, October 10, 2017

Handy sourdough tips – Weekend Bakery

Handy sourdough tips – Weekend Bakery:

'via Blog this'

Our version of Tartine style bread – Weekend Bakery - part 2.

Our version of Tartine style bread – Weekend Bakery:
INGREDIENTS FOR THE POOLISH
25 g wheat (bread) flour
25 g whole wheat flour
10 g sourdough culture
45 g water (room temperature)
INGREDIENTS FOR THE TARTINE STYLE BREAD
MAKES 1 LOAF
the poolish from step 1
350 g wheat (bread) flour
40 g whole wheat flour
240 g water part 1
20 g water part 2
6.5 g (sea) salt
2 g instant yeast (optional hybrid version, see text at bottom recipe!)
(OPEN WKB DOUGH CALCULATOR on WEB:
You can use this calculator to change the number of breads or the amount of flour to make more, smaller or larger breads.
Also you can change the bakers percentages to adjust the ratio between the ingredients like the water or salt.
The dough temperature is the temperature without the added heat of mixing!)

MAKING THE POOLISH
When we make this recipe we make 12 loaves at a time and that is why we do not make the poolish in the big box we use for the final dough (it would spread too thin).
But if you make less loaves it totally makes sense to make the poolish and your dough in the same bowl.
A good method for making this bread and keeping your worktop clean!

Now in your bowl stir together the bread flour, whole wheat flour and the water at room temperature with the sourdough culture.
Mix it well until you have a homogeneous slurry that looks like very thick batter.
Cover the bowl with clingfilm and let the prefermenting begin.
After 12 hours at room temperature it should be bubbly, light and ready for use.
So if you want to begin your bread making in the morning, you should make your poolish at 9 in the evening.

MAKING THE TARTINE STYLE BREAD
Take your bowl with the poolish and add water part one (around 32ºC) plus all of the flour but NO SALT.
Combine with your hands or a dough whisk until all the water is incorporated.

Leave the dough in your mixing bowl, cover and let rest for 20 minutes (this technique is also referred to as autolyse).

Now add the salt on top of the dough and then add water part two, making sure the salt gets wet.
Squeeze the dough with your hands to combine water and dough until smooth and all water has been absorbed.
This should take only 1 or 2 minutes.

Again leave the dough in your bowl, cover and let rest for 30 minutes.

STRETCHING AND FOLDING STAGE
Wet your hands a bit before you start to stretch and fold, this will make it easier to handle the dough.
Now do your first stretch and fold while leaving your dough in the bowl.
Do a full letter fold, left over right, right over left, bottom over top, top over bottom.
Watch our bread movie or our stretch and fold method video to observe this technique if you are not familiar with it.

Cover and again leave to rest for 30 minutes.
Repeat the stretch and fold (full letter fold) five more time (so six times in total) each time leaving the dough to rest for 30 minutes.
The whole process takes 3,5 hours.

SHAPING AND PROOFING TIME
After the last 30 minutes rest it is time to shape your dough.
You can make oblong (batard) or round (boule) loaves of bread, whichever you prefer.
For instructions on how to shape a boule, take a look at our boule shaping video.

Because this is a true sourdough bread, the final proof will take quite a long time.
Please take that time and make sure your dough is really ready for the oven.
Transfer the shaped dough to a proofing basket / banneton, cover and leave to proof for 2 hours and 30 minutes.
When you think it has risen enough, use your finger to carefully make a very small dent in the dough.
If the dent remains, the bread is ready, if the indentation totally disappears, the dough needs a little bit more time.

BAKING
Preheat your oven to 230ºC/445ºF (at what stage you preheat your oven depends on how long it takes for your oven to heat through, some take 30 minutes, some, like ours, with stone floors take a lot longer, up to two hours.

Check out our tips on how to make the most of your oven.

Now your loaf is ready for the oven. Slash the top of the loaf with a lame or bread scoring knife.

To get a nice crust, try to create some steam in your oven by putting a small metal baking tray on your oven floor when you preheat the oven, and pour in half a cup of hot water immediately after putting the bread in the oven.
Release some steam by setting your oven door ajar (perhaps with the help of a wooden spoon or oven mitt) 5 minutes before the bread is ready.
If you are going to create steam with a baking tray, you may also want to turn your oven temperature a bit higher, because you are going to lose some heat in the process.

After 45 minutes of baking your loaf should be ready.
Transfer onto a rack and leave to cool.
This loaf also keeps very well in the freezer.

If you are using an oven with spiral heating elements and you think your loaf has the right color or is browning too quickly, you can turn the thermostat down a notch so the spirals are no longer radiating heat which will stop / slowdown the browning of the crust.

Tartine Style Bread Time Table
Day 1 – 21.00 h Make poolish let ferment for 12 hours at room temperature

Day 2 – 0.900 h Make final dough

09:00 – Add flour and water part 1 to starter, combine
20 minutes rest (autolyse)
09:20 – Add water part 2 and salt, combine
Rest for 30 minutes
09:50 – Stretch and fold 1
Rest for 30 minutes
10:20 – Stretch and fold 2
Rest for 30 minutes
IMG_2652
10:50 – Stretch and fold 3
Rest for 30 minutes
11:20 – Stretch and fold 4
Rest for 30 minutes
11:50 – Stretch and fold 5
Rest for 30 minutes
12:20 – Stretch and fold 6
Rest for 30 minutes
12:50 – Shape
12:55 – Final proofing 150 minutes
15.35 – Bake for 45 minutes at 230ºC / 445ºF
16:20 – Your bread is ready!

Making the Quicker Hybrid Version
If you want to make a quicker version of this recipe you can opt for the hybrid version.
With hybrid we mean a bread that uses both sourdough culture plus a small amount of yeast to speed up the proofing of the final dough.

For this version you must use 2 grams of instant yeast per loaf in the final dough.
You add the yeast together with the salt on top of the dough after the autolyse fase.

You can limit the stretching and folding to 2 hours but do two sets of complete stretch and folds every 30 minutes, 3 x 2 sets in total.
The final proofing will be around 1 hour.

Our version of Tartine style bread – Weekend Bakery - part 1.

- Our version of Tartine style bread – Weekend Bakery:
To most bakers the name Tartine does not need further introduction.
A lot of home bakers will know the book, the bakery in San Francisco or even the bread.
Just one tiny remark about the recipes.
We found that some of the essential information was pretty well hidden in a lot of text and it needs careful reading to avoid mistakes and there seems to be some errors in the bakers percentages.
We tried to be clear and unambiguous with our version of this recipe and for that we made a few changes.
The result to us is an outstanding bread with a very pleasant crumb structure and ‘bite’ and complex taste.
We make these loaves in both cane and wood-fibre proofing baskets and shape as boules or batard.
Whatever your personal preference, the wonderful taste stays the same!
We scaled the amount of sourdough culture back to manageable proportions, avoiding unnecessary waste of flour.
Instead of maintaining a 400 grams culture all the time, we changed it by building a poolish the night before with a small amount of sourdough culture.
We recalculated the ingredients to a smaller loaf of about 770 grams.
In the recipe below you will also find the percentage of whole wheat flour a bit higher than the original.
Also we recalculated and adjusted the hydration level to be 70% as our European flour absorbs less water than American and the original Tartine recipe does some strange bakers percentage calculations.
There is some serious stretching and folding to be done.
It is also the beauty of this recipe that all the dough is developed without the aid of a mixer.
For this recipe we are going to make a starter named a poolish.
A poolish is a type of wet sponge usually made with an equal weight of water and flour and a small amount of sourdough starter culture or yeast and NO salt.
Making a poolish helps bring more taste and strength to your bread.

Ideally the temperature of your dough after mixing should be around 24-25ºC/75ºF.
You should adjust the temperature of the water you add, so the total dough reaches this temperature.
For us this means in summer adding cold water to this recipe and in winter (when our little bakery gets much colder then the rest of our house) adding warmer water.
You can measure the temperature of water and dough with a food thermometer.
These measurements are important because they correspond with the proving times in the recipe.
'via Blog this'

Rye sourdough starter in easy steps – Weekend Bakery

Rye sourdough starter in easy steps – Weekend Bakery:

'via Blog this'

Sourdough mini boules – Weekend Bakery

Sourdough mini boules – Weekend Bakery:
Sourdough mini boules
This recipe yields 6 mini boules.
We usually triple it and end up with 18 boules…
I find these mini boules are the perfect little breads for two or to accompany a nice family meal or dinner with friends.
You can share one with some soup or dip it in a gooey Camembert out of the oven.
They also make an original little present.
Another advantage mentioned by one of our bread friends: there’s more crust to enjoy!

Ingredients for the starter
100 g bread flour
80 g wholewheat flour
106 g water
36 g sourdough culture
Making the starter
These mini boules (little round breads) are made with a stiff sourdough starter dough and no added yeast.
You make the starter the evening before you make the boules provided you want to bake the next morning (it takes 12 hours to ferment).
Make the starter by dissolving 36 grams of your active sourdough culture in 106 grams of water and add 100 grams of bread flour and 80 grams wholewheat flour.
Stir until it comes together and finish by kneading the dough by hand until you have a ball (about one minute tops).
Put the dough ball in a bowl and cover with clingfilm and let it ferment for 12 hours at room temperature.

Ingredients for the mini boules
makes 6 boules of around 250 g each
Sourdough starter from day 1
720 g bread flour
470 g water
15 g salt
Making the mini boules
Preheat your oven to 235 ºC / 455 ºF (at what stage you preheat your oven depends on how long it takes your oven to heat through, some take 30 minutes, some with stone floors take a lot longer, up to two hours.
The preparation time from this point until the bread actually goes into the oven is about 4.5 hours!
So you might want to preheat your oven at the later stages of this recipe but make sure it’s well heated).

Dissolve the sourdough starter a little bit in some of the water you are going to use.
This makes it easier for the ingredients to combine.
Put the sourdough starter and flour in your mixing bowl and add 2/3 of the water.
Now start mixing and gradually add the rest of the water and let the dough come together (see if you need all of the water or even a bit more, depending on the flour you use).
Mix for only 1 minute until you have a shaggy mass (as Hamelman calls it).
Leave it in your mixing bowl, cover and leave for 30 minutes.
This process is called ‘autolyse’.

After the autolyse phase distribute the salt evenly on top of the dough and knead the mass for another 5 minutes and watch it turning into something much more resembling bread dough.
Transfer to a greased bowl and leave to rest for 50 minutes.

Now take the dough out of the mixing bowl and onto a floured work surface and do one stretch and fold (see our video to observe this technique if you are not familiar with it).
Transfer to the bowl, cover and leave to rest for 50 minutes.
After the 50 minutes again transfer it to the floured work surface and do another stretch and fold.
Transfer to the bowl, cover and again leave for 50 minutes.
This is your second stretch and fold.

Now it’s time to shape.
Shaping is something for which everybody develops his or her own technique over time.
If necessary you can learn more on shaping from a good bread book, like the ones by Hamelman or Reinhart.
You can also check out our short video on shaping boules.

Divide the dough into 6 equal parts and make boule shapes.
They do not need proofing baskets.
Lay them on a floured (semolina or rice flour works well) tray or peel that you are going to use for transferring them into the oven.
Now cover and leave to proof for 50 minutes.
When you think the boules have risen enough, use your finger to carefully make a very small dent in the dough.
If the dent remains, the bread is ready to bake, if the indentation disappears, the dough needs a little bit more time.

Now your boules are ready for the oven.
Slash the top of the boules with a lame or bread scoring knife.
To get a nice crust, try to create some steam in your oven by putting a small metal baking tray on your oven floor when you preheat the oven and pouring in half a cup of hot water immediately after putting the bread in the oven.
Release some steam by setting your oven door ajar (perhaps with the help of a wooden spoon) 5 minutes before the bread is ready.
If you are going to create steam with a baking tray, you maybe also want to turn your oven temperature a bit higher, because you are going to lose some heat in the process.

After 25 minutes of baking your little sourdough boules should be ready.
Transfer onto a rack and leave to cool.
These boules also keep well in the freezer and are quickly thawed in the microwave if needed.


Sourdough mini boules time table
day 1 22.00 h Make starter let ferment for 12 hours at room temperature
day 2 10.00 h Make the final dough

10.00 h Dissolve starter in some of the water
Add flour and water and knead 1 minute
autolyse for 30 minutes
10.30 h Add salt and knead for 5 minutes
Leave to rest for 50 minutes
11.25 h 1 st Stretch and Fold
Leave to rest for 50 minutes
12.15 h 2nd Stretch and fold
Leave to rest for 50 minutes
13.05 h Shape
approx 50 minutes final proofing at room temperature
13.55 h Into the oven for 25 minutes
14.20 h Out of the oven and leave to cool
'via Blog this'

Kneading wet dough by hand.

Kneading wet dough by hand - Flourish - King Arthur Flour:

'via Blog this'

Using the autolyse method.

Using the autolyse method - Flourish - King Arthur Flour:

'via Blog this'

tartine bread | Feeling Foodish

tartine bread | Feeling Foodish:

'via Blog this'

Best NY style pizza dough recipe and 14 tips for success!!

Best NY style pizza dough recipe and 14 tips for success!!:

'via Blog this'

Wood-Fibre Brotforms.

Wood-Fibre Brotforms - Proving Chambers, Baskets & Cloths - Baking Equipment:

'via Blog this'

Рецепт Тартина от_буси.

Рецепт на 2 маленьких хлебушка либо 1 большой весом 900гр.
Утром ставим опару
5 гр пшеничного стартера 100% влажности
50 воды
50 муки(25 вс+25 цз пшен)
Смешиваем и оставляем на 7-10 часов.
Тесто: (влажность 77%)
Вся опара
450 муки вс (Я беру 100гр-150 Шугуровской муки вс и 300-350гр любой другой муки вс)
50 цз пшеничной или ржаной (я больше люблю пшен)
350гр ЛЕДЯНОЙ воды☝️+ 25 после автолиза
Смешать все до увлажнения муки.
Автолиз 20-30 минут
10 соли +оставшиеся 25 воды.
Брожение 3-3.5 часа, через каждые 30 минут складвааем 6-7 раз при Т 22-24°.
Предформовка.
Отлежка 15 минут.
Формовка.
1 час в держим в корзине при комнатной температуре и убрать в холодильник на ночь на 12-14 часов при Т6-7°.
Перед выпечкой греем КАЗАН до макс Т 1 час минимум
Выпечка СРАЗУ из холодильника, 30 минут при Т 250° под куполом , снимаем купол допекаем ПРИ НЕОХОДИМОСТИ
Вкусного хлеба🙏

P.S. у меня в профиле есть полный цикл замеса и выпечки тартина, здесь👉#видео_от_буси

Tartine’s Country Bread Recipe - NYT Cooking

- Tartine’s Country Bread Recipe - NYT Cooking: "Tartine’s Country Bread: Be Patient, Perfection Is Near"
from Chad Robertson
INGREDIENTS
FOR THE STARTER AND LEAVEN
1000 grams white-bread flour
1000 grams whole-wheat flour
FOR THE BREAD
200 grams leaven
900 grams white-bread flour
100 grams whole-wheat flour, plus more for dusting
20 grams fine sea salt
100 grams rice flour
PREPARATION

counters

Free Hit Counters

Total Pageviews